The Chocolate Index
HemOm ossKontaktBloggLänkarPÅ SvenskaPå Engelska

Blogg

Ingen mer grådassig choklad?

Grå choklad är inte farlig att äta. Det ser dock oaptitligt ut och förändrar vår upplevelse av chokladen. Detta kostar chokladbranschen miljardbelopp. Ett forskningsprojekt för att lösa problemen avslutades i höstas.

Grådassig choklad

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

När choklad förvarats fel kan den bli grådassig

Den gråa beläggningen kallas för blomning eller ”blooming”. Den kan bestå av sockerkristaller. Detta kan uppstå när chokladen blir fuktig. Då löses en del av sockret på ytan upp. När den sedan torkar bildas kristaller.  Detta kan hända när chokladen förvaras för kallt eftersom det då bildas kondens på ytan.

Grå beläggning kan också bestå av fettkristaller. Det kan uppstå då chokladen förvarats för varmt. Det beror på att kakaosmöret ändrar struktur. Då bildar fettet kristaller på ytan. De kan bl.a. också bildas om man tillfört chokladen fett som inte är kompatibel med kakaosmör.

Om chokladen tempererats fel eller inte alls blir den också grådassig.

Choklad är känslig för snabba temperaturväxlingar, så egentligen bör man ”slussa” chokladen om den ska förvaras kallare eller varmare.

 

Forskare har hittat lösningar

För att förhindra fettblomning kan man kyla chokladen och därefter förvara den en stund i 30 C. Man kan också blanda specialutvecklade kakaosmörkristaller i den smälta chokladen.

Man har också hittat några lösningar på ett annat problem: sprickor i pralinskal. Detta kan förhindras genom att ersätta socker med glycerol och ånga bort vatten. Självklart gäller det också att ha en lagom tjocklek på skalet.

Forskningsprojektet Propraline avslutades i höstas. Projektet var ett samarbete inom EU som pågått sedan 2008. Koordinatorn för projektet var Lilia Ahrné på SIK i Göteborg.

 

Länkar till mer information – alla länkar öppnas i ett nytt fönster:

I dagens Ny Teknik finns en artikel om forskningsprojektet. Dock finns den inte på webben. Här är en länk till Ny Tekniks hemsida

Propralines hemsida har mer information

På SIKs hemsida finns ett pressmeddelande inför starten av projektet

Om Chocolate bloom på Wikipedia (på engelska)

"Sugar and Fat Bloom" på Amanos hemsida (på engelska)




Share |

Skriv en kommentar

Fält markerade med * är obligatoriska.

*Namn:

*E-mail adress:

*Kommentar:
(Max 1000 tecken: 0 använda)

*  Jag accepterar användarvillkor.

Svara på följande fråga för att vi ska undvika SPAM:
* What is Paris spelled backwards?



 

© 2011 Imaginari |
  Om oss  |
  Kontakt  |
  Cookies  |
  Sitemap